Thaiküche

Thailands Küche - unerreicht oder einfach nur unbekannt?

Gin khao = Reis essen oder Die Thailändische Küche

Wo in der Millionenstadt Bangkok soll man mit der Suche nach der typischen thailändischen Küche beginnen? In den Restaurants, die Touristen bei klassischen Thai-Tänzen ein komplettes Menü traditioneller Gerichte servieren, in den kleinen Restaurants, in die zur Mittagszeit die Büroangestellten der Stadt strömen, oder auf den Straßen, Plätzen und Märkten, wo immer auch gebraten, gekocht und gegessen wird? Kenner der Thaiküche behaupten, daß das beste thailändische Essen immer noch von der Hausfrau am heimischen Herd zubereitet wird; diese These kann ich ganz und gar unterstützen. Schlage niemals eine private Einladung zum Essen aus - du versäumst das Beste. Und habe keine Angst, daß man dir etwas vorsetzt, was ungenießbar wäre. Sicherlich, in manchen Gegenden werden einige Arten von Schlangen als Leckerbissen betrachtet. Aber man wird dich auch am Kochvorgang teilhaben lassen oder dir Einblick in das Kochen geben, so daß du doch eine Kontrolle über die Zutaten haben kannst.

Keinesfalls ist es eine Beleidigung, wenn du einen Teil des Essens, der dir nicht behagt, freundlich, aber bestimmt zurückweist.

Und wenn dir jetzt schon der Schweiß auf der Stirn steht, wenn du an den Gebrauch von Essensstäbchen denkst - im Gegensatz zu China werden diese hier weniger gebraucht. Allerdings ist es nicht so, wie einmal in einer deutschen Fernsehsendung behauptet wurde, daß Thailand das einzige Land Asiens sei, in dem NICHT mit Stäbchen gegessen würde. Warum wohl sollte dann in Khon Khaen eine riesige “Stäbchen- Industrie” bestehen ? Meist wird mit Löffel und Gabel gegessen, das Fleisch dabei mundgerecht kleingeschnitten. Stäbchen werden meist - auch wenn es wie ein Witz klingt - zu Suppen gereicht. Man fischt dabei aus der scharfen Brühe das eßbare Fleisch, Geflügelstücke, Gemüse und sonstige Zutaten heraus.

Zu einem richtigen Essen gehören mehrere Gerichte mit Reis als Beilage. An Gewürzen wird bei der Zubereitung nicht gespart. In den Touristenrestaurants nimmt man schon Rücksicht auf die Gaumen der nur an Salz und Pfeffer gewöhnten Farangs. Auf dem Familientisch dagegen können sich Geruch und Geschmack der exotischen Gewürze voll entfalten. Nirgends dürfen die roten und grünen Chilischoten fehlen. Daneben verwendet man - natürlich möglichst frisch - Knoblauch (was ewig jung erhalten soll), Koriander, Ingwer, Zitronen, Kokosnüsse und vieles, was ich trotz leidenschaftlicher Liebhaberei der Thaiküche nie zu erkennen gelernt habe. Dazu werden zum weiteren Würzen eine salzige Fischsoße (nahm plah), oft mit kleingeschnittenen Chili (pekinoh) benutzt, zusammen heißt das dann prChilikleinik nahm phla.

    Rezept dazu:
    Kleine rote Chilischoten in kleinste Scheiben schneiden. Bei der Zubereitung von Chilis sollte man am besten Gummihandschuhe tragen, da einige Sorten höllisch auf der Haut brennen können. Auf keinen Fall Mund, Augen oder Nase berühren, bevor man die Hände gewaschen hat!  Noch mehr zu Chili mit Klick auf das Foto.

    Die kleingeschnittenen Chilischoten in der Fischsauce und dem Zitronensaft einlegen.

TIPP: Eingelegte Chilis stehen in Thailand in kleinen Behältern auf den Tischen, um die Speisen individuell nachzuwürzen.

 

Reis ist natürlich unentbehrlich als Beilage. Selbst der thailändische Begriff für Essen sagt das aus: gin khao = Reis essen.

Reis ist das wichtigste Nahrungsmittel. Und je weniger Geld eine Familie zur Verfügung hat, desto größer ist der Reisanteil an der Mahlzeit. Besonders im Nordosten wird dabei eine besondere Art von Klebereis gegessen, der khao nio. Mit Reisbrei oder Reissuppe beginnt für viele Menschen der Tag. Es wird eben nicht zwischen den Mahlzeiten unterschieden, sondern zu allen Tageszeiten wird das Gleiche gegessen, nur eben immer verschieden zubereitet. Gegessen wird dann, wenn man hungrig ist, und nicht dann, wenn es die Tageszeit gebietet. Schnell eine Kleinigkeit an der Ecke - eine Suppe mit Fischbällchen oder etwas Schweinefleisch ist schon für ca. 20 Baht zu haben. Oftmals kann man glauben, daß Essen zu den großen Leidenschaften der Thais gehört. Und das ist wirklich so. Man muß staunen, was diese kleinen, meist schlanken Menschen so alles in sich hineinstopfen können. Ich brauche nur ans Essen denken und nehme schon zu. Aber Essen macht, besonders zusammen mit Freunden, einfach Spaß, gehört zur Lebensfreude - : Sanuk. Und was könnte wichtiger sein. Bei keinem privaten Besuch kann man einer Einladung zum Essen ausweichen und sollte das auch nicht tun.

Es bewährt sich immer, wenn man die eigene Ernährung auf einer längeren Reise der landesüblichen anpaßt. Die Einheimischen wissen schließlich am besten, wie der Körper die klimatischen Gegebenheiten gut verkraftet. Also: leichtes Essen, ein gutes Frühstück, mittags wegen der Hitze (geschältes) Obst und Früchte. Verzichte einfach tagsüber auf Bier oder noch besser ganz auf Alkohol, nimm morgens einmal ein Getränk mit ein wenig Salz (schmeckt wirklich schauderhaft, baut aber auf), und du wirst mit 200-300 Baht täglich für Mahlzeiten auskommen können. Wer auf Steaks oder Wiener Schnitzel nicht verzichten kann, dem sind nach oben keine Grenzen gesetzt.

Aus der Speisekarte = raygan ahaan

Zu einem typischen thailändischen Menü mit verschiedenen Beilagen gehört eine Thai-Curry. Dieses ist nicht zu verwechseln mit unserem hier gebräuchlichen Curry. Das aus Indien stammende Gericht wird mit viel Kokosmilch zubereitet und dann in verschiedenen Schärfegraden serviert.

Im Unterschied zur mitteleuropäischen Küche ißt man Suppe nicht als Vorspeise, sondern gleichzeitig mit dem Hauptgericht. Dabei wird die meist scharfe Brühe noch über den Reis gegeben, der beim Kochen ja garnicht gewürzt wird. Um dir einen kleinen Eindruck von der Vielfalt der thailändischen Küche zu vermitteln, folgt eine Beschreibung der üblichsten Gerichte. Doch vorher drei Redewendungen, die du auf jeden Fall auswendig lernen solltest, denn sie können für Dein Wohlbefinden beim und nach dem Essen sehr wichtig sein:

    mai sai pekinoh - kein Chili
    phet nid noi - nur wenig scharf
    mai sai nahm käng - kein Eis (ins Getränk)
    oder auch mai ao nahm käng

Aber mal ehrlich: du solltest dich ein wenig daran gewöhnen, scharf zu essen, denn sonst versäumst du viele besondere Gerichte der überaus schmackhaften thailändischen Küche.

Einige Rezepte meiner Frau, einer ausgezeichneten Köchin, werden im Laufe der Zeit folgen. Und Sie können sicher sein, daß ich alle Gerichte kosten werde.
 

 

 



Chili- Schoten
Die Schärfe dient den Chilis - wie die harte Schale von Nüssen oder die Stacheln bei verschiedenen Früchten - als Schutz vor hungrigen Säugetieren.
An der Innenwand der Schoten sitzt der Wirkstoff Capsaicin. Er ist nicht wasserlöslich, deshalb ist ein Nachspülen mit Wasser zwecklos. Besser ist etwas Fetthaltiges wie Milch, Joghurt oder Speiseöl. Wer das Aroma der Chili geniessen, aber die Schärfe vermeiden möchte, muss das Weisse im Inneren der Schoten vor dem Verarbeiten herauskratzen. Das Aroma sitzt im Fruchtfleisch.
Wer empfindlich ist, sollte beim Verarbeiten der Schoten Handschuhe tragen und beachten, dass keine Flüssigkeit in die Augen kommt: es kann zu Verbrennungen führen.